सॉसी टेल्स: जब अखरोट, मशरूम के साथ केचप बनाया गया था

Posted By: | Posted On: Oct 09, 2021 | Posted In: Lifestyle

चटनी! यह मसाला इतना सार्वभौमिक और प्रिय हो गया है कि यह हर चीज के साथ अच्छा लगता है – इडली; पास्ता; पिज़्ज़ा; समोसे; फ्राइज़; अंडे। यह खट्टी-मीठी चटनी ऐसी घरेलू चीज कैसे बन गई?

शब्द “केचप” होक्किएन चीनी kê-tsiap से आया है, जो वास्तव में एक किण्वित मछली सॉस था जो वियतनाम में उत्पन्न हुआ था। तथ्य यह है कि इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, और ब्लेंड भोजन के लिए किक जोड़ा, इसे 1600 के दशक में नाविकों के साथ विशेष रूप से लोकप्रिय बना दिया।

समय के साथ, व्यापारी इस सॉस को मलेशिया, फिर इंडोनेशिया ले गए, इससे पहले कि अंततः 17 वीं शताब्दी के अंत में ब्रिटिश नाविकों द्वारा इसे उठाया गया; 19वीं शताब्दी के अंत में, केचप, केटजप और कैट्सअप के नाम परिवर्तन के साथ, जब तक कि दुनिया अंततः मानक वर्तनी के रूप में केचप पर बस नहीं गई।

अंग्रेजों को नाविकों द्वारा घर लाए गए इन किण्वित सॉस के उमामी (स्वादिष्ट, भावपूर्ण) स्वाद पसंद थे, हालांकि, दिसंबर में न्यू जर्सी में उतरने वाले भारतीयों को अपने इडली बैटर को किण्वित करना मुश्किल लगता है, वे गर्म, आर्द्र पर्यावरणीय परिस्थितियों को फिर से बनाने में असमर्थ थे। मछली की चटनी को किण्वित करने के लिए आवश्यक है। इसलिए उन्होंने अन्य उमामी-समृद्ध सामग्री, जैसे अखरोट और मशरूम के साथ प्रयोग करना शुरू कर दिया। उन्होंने परिरक्षक के रूप में सिरका मिलाया। ब्रिटिश उपनिवेशवादी इन उन्नत व्यंजनों को 18वीं शताब्दी में अमेरिकी तटों पर ले गए। उदाहरण के लिए, “मशरूम कैट्सअप” के लिए एक नुस्खा, विलियम किचनर के द कुक्स ऑरेकल में पाया जा सकता है, जो पहली बार 1817 में प्रकाशित हुआ था।

हमारी नायिका, टमाटर, काफी देर से प्रवेश करती है। टमाटर ग्लूटामेट्स से भरे हुए हैं, जो उमामी स्वाद के लिए एक प्रमुख घटक है। यह उन्हें केचप के लिए एक आदर्श वाहन बनाता है, इसलिए उन्हें एक प्राकृतिक विकल्प होना चाहिए था। एक समस्या को छोड़कर: 1820 के दशक तक, खतरनाक लाल रंग के इन नाइटशेड फलों को विषाक्त माना जाता था। उस धारणा को कैसे बहाया गया, इस बारे में अधिक जानने के लिए नीचे दिया गया वीडियो देखें। एक बार जब इसे हटा दिया गया था, हालांकि, टमाटर इतना प्रभावशाली केचप स्वाद बन गया कि यह शब्द आज लगभग बेमानी है। पिछली बार कब आपने ऐसा केचप खाया था जो टमाटर नहीं था?

उद्योगपति एचजे हेंज का उल्लेख किए बिना केचप के बारे में कोई नहीं लिख सकता। आदमी एक अग्रणी था। उन्होंने बड़े पैमाने पर केचप निर्माण में महारत हासिल की, और उनके नाम का उत्पाद वैश्विक बाजार शेयरों पर हावी है। वह अपने कारखाने में बिजली को अपनाने वाले पहले उद्योगपतियों में से एक थे; हेनरी फोर्ड द्वारा कारों के लिए असेंबली लाइन अवधारणा को लोकप्रिय बनाने से दशकों पहले उन्होंने “निरंतर प्रवाह” लाइन को अपनाया।

हालांकि, प्रसंस्कृत खाद्य उद्योग में वास्तव में जो मायने रखता है वह यह है कि जब शुद्धता की बात आती है तो वह अग्रणी था। एचजे हेंज स्वच्छता के प्रति जुनूनी थे – उन्होंने शुद्ध लाल उत्पाद को प्रदर्शित करने के लिए बेदाग साफ कारखानों, स्पष्ट कांच की बोतलों की मांग की, और वह चाहते थे कि यह बिना किसी संरक्षक के बने। उनके केचप में सामग्री काफी सरल थी: टमाटर, चीनी, सिरका, नमक और मसाले। इन और कुछ प्रसंस्करण तकनीकों का उपयोग करके, उन्होंने एक शेल्फ-स्थिर उत्पाद बनाया। टमाटर और सिरके की उच्च अम्लता ने मदद की, जैसा कि चीनी और नमक (ऐसी सामग्री जो माइक्रोबियल विकास के लिए पानी की उपलब्धता को कम करती है) को जोड़ने में मदद करती है।

बाद में खाद्य-संरक्षण नवोन्मेष जैसे पास्चराइजेशन, साथ ही संकीर्ण बोतल के उद्घाटन और वन-वे वाल्व, जो उपभोक्ता द्वारा आकस्मिक संदूषण की संभावना को कम करते थे, ने इस स्वादिष्ट उत्पाद के लिए परिरक्षकों को खाड़ी में रखा।

HJ Heinz, केचप निर्माण में अग्रणी, सामग्री की शुद्धता के बारे में बहुत विशेष था।  आज, हेंज और कई अन्य केचप निर्माता कृत्रिम थिकनेस जैसे एडिटिव्स का उपयोग करते हैं।  (द क्राफ्ट हेंज कंपनी)
HJ Heinz, केचप निर्माण में अग्रणी, सामग्री की शुद्धता के बारे में बहुत विशेष था। आज, हेंज और कई अन्य केचप निर्माता कृत्रिम थिकनेस जैसे एडिटिव्स का उपयोग करते हैं। (द क्राफ्ट हेंज कंपनी)

आज के लिए तेजी से आगे बढ़ें। हेंज और कई अन्य केचप निर्माता अपने कुछ फॉर्मूलेशन में उच्च फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप (एचएफसीएस) का उपयोग करते हैं (हालांकि मूल हेंज रेसिपी अभी भी उनके उत्पाद के “ऑर्गेनिक” संस्करण में है)। कुछ कंपनियां सोडियम बेंजोएट जैसी अन्य गैर-स्वास्थ्य सामग्री का उपयोग करती हैं। वह और एचएफसीएस नियमित सफेद चीनी की तुलना में सूजन, मोटापे और अन्य जीवन शैली की स्थिति में और भी अधिक हद तक योगदान करने के लिए दिखाए गए हैं। पर्याप्त संख्या में पके लाल टमाटरों को गाढ़ा बनाने के बजाय कृत्रिम गाढ़ेपन जैसे ज़ैंथन गम और एसिटिलेटेड डिस्टर्च एडिपेट का उपयोग किया जाता है।

तो, क्या आप सही केचप चुन रहे हैं? क्या देखना है और क्यों, इसके बारे में अधिक जानने के लिए, अपनी बोतल को बाहर निकालें, इसे पलट दें, और, जैसे गैर-न्यूटोनियन द्रव अनिच्छा से बोतल की गर्दन के नीचे अपना रास्ता बनाता है, ऊपर दिए गए वीडियो पर वापस आएं।

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